AUF EINEN BLICK
Konzept:
Klassische Laugenbrezel als proteinreiche, koffeinhaltige Alternative zur vertrauten Kombination aus Kaffee und Proteinriegel
Zielwerte:
15 – 20 g Protein und 80 mg Koffein pro Portion, Ballaststoffgehalt für die Auslobung „hoher Ballaststoffgehalt“ ausgelegt
Herausforderung:
Funktionale Zutaten verändern Teig, Optik und Geschmack der klassischen Laugenbrezel
Lösung: Abgestimmtes Zusammenspiel aus Hafer-, Fett- und Koffeinkomponenten (MEGRO, JFI, BERG BACK)
Zielanwendung:
Frühstücks- und To-go-Sortimente für Bäckereien und Bäckereiketten
MEGRO_Haferflockenmehl
MEGRO_Haferflocken Kleinblatt gedarrt grob
MEGRO_Hafergrütze geschrotet gedarrt
MEGRO_Haferkerne nativ
Die Herausforderung
Protein- und Ballaststoffkomponenten verändern Wasseraufnahme, Teigentwicklung, Gärverhalten und Krumenstruktur. Gleichzeitig muss das Koffein gleichmäßig im Teig verteilt sein und im fertigen Produkt den Zielwert erreichen ohne Geschmack, Farbe oder die typische Laugenoberfläche zu beeinträchtigen. Eine einfache Zugabe der Einzelkomponenten reicht dafür nicht aus. Entscheidend ist ihre Abstimmung auf Rezeptur, Prozess und Portionsgröße.
Der Entwicklungsansatz der Juchem Gruppe
MEGRO bringt helles Hafermehl – für eine milde Haferpositionierung und eine helle Krume – sowie Haferspeisekleie für das gewünschte Ballaststoffprofil ein. Das Mischungsverhältnis richtet sich nach Nährwertziel, Wasseraufnahme, Farbe und Sensorik. JFI stellt ein mikrofeines, bei Bedarf trägerfreies Fettpulver mit 100 Prozent Fettgehalt bereit (Frijet-Verfahren), das sich gemeinsam mit den Trockenstoffen dosieren lässt. BERG BACK entwickelt die Laugenrezeptur, bringt das Koffein über eine geeignete Vormischung ein und passt Teigbereitung, Gare, Laugenprozess und Backprofil an die vorgesehene Produktionsanlage an.
Der Nutzen
Für Produktentwickler entsteht eine auf Zielnährwerte, Geschmack und industrielle Herstellung abgestimmte Rezeptur statt einer isolierten Protein- oder Koffeinzugabe. Für Produktion und Einkauf lässt sich das Konzept auf bestehende Laugengebäck-Linien übertragen. Am Markt lässt sich mit der Protein Coffee Pretzel ein zusätzlicher Verzehranlass etablieren, ohne ein neues, erklärungsbedürftiges Produktformat einzuführen. Finale Nährwertangaben, Koffeingehalt, Kennzeichnung und Produkteigenschaften werden im jeweiligen Entwicklungsprojekt analytisch und anwendungstechnisch bestätigt.
Der Nutzen für Hersteller und Restaurantketten
- Charakteristische Oberfläche mit hohem Wiedererkennungswert
- Gleichmäßige Verteilung und starke Haftung nach dem Backen
- Individuelle Farb-, Geschmacks- und Crunch-Profile
- Integration in bestehende Bun-Konzepte, ohne die Grundrezeptur zu ändern
- Kundenspezifische und vertraglich exklusive Ausführungen möglich
Die Eignung für Auftragstechnik, Verpackung, Transport, Lagerung und gegebenenfalls Tiefkühlung wird im jeweiligen Kundenprojekt unter den vorgesehenen Produktionsbedingungen geprüft.
