AUF EINEN BLICK
Konzept:
Proteinangereicherte, cremige Füllung mit deutlich wahrnehmbarem Hafer-Crunch für Croissants, Brioche, Donuts und weitere Snackgebäcke
Herausforderung:
Trockene Crunch-Partikel verlieren in feuchter Füllung ihre Knusprigkeit, Proteinrohstoffe beeinflussen Viskosität und Mundgefühl
Lösung:
Abgestimmte Füllungsmatrix aus Hafer-/Getreidekomponenten (MEGRO) und funktionalen Fettpulvern (JFI), rezeptiert von BERG BACK
Varianten:
Skalierbar für backstabile (vor dem Backen gefüllt) und pumpfähige (nachträglich gefüllte) Anwendungen
Nutzen:
Ein Produktkonzept, mehrere Gebäck- und Füllprozess-Varianten
MEGRO_Haferflockenmehl
MEGRO_Haferflocken Kleinblatt gedarrt grob
MEGRO_Hafergrütze geschrotet gedarrt
MEGRO_Haferkerne nativ
Die Herausforderung
Trockene Crispies oder Getreidepartikel nehmen in einer feuchten Füllung Wasser auf und verlieren dadurch ihre Knusprigkeit. Gleichzeitig beeinflussen Proteinrohstoffe Viskosität, Pumpfähigkeit, Geschmack und Mundgefühl der Creme. Eine stabile Lösung entsteht deshalb nicht durch die einfache Zugabe von Protein und Crispies, sondern nur durch die gemeinsame Abstimmung von Füllungsmatrix, Fettphase, Proteinquelle und Crunch-Komponente auf Produkt, Herstellungsprozess und Lagerbedingungen.
Der Entwicklungsansatz der Juchem Gruppe
MEGRO bringt gedarrte Haferkerne oder grobe Hafergrütze als strukturgebende Komponente ein – je nach gewünschter Hafernote, kernigem Biss oder feinerer Partikelstruktur; für einen luftigen, extrudierten Crispy wird ein spezialisierter Hersteller eingebunden. JFI stellt Fettpulver mit unterschiedlichen Schmelzeigenschaften bereit (palm- oder non-palm-basiert, Kakaobutter- oder Sheabutter-Stearin, Lecithin- und Monoglyceridpulver für geeignete Fett-Wasser-Systeme). Im Entwicklungsprojekt wird über Lager- und Texturversuche geprüft, ob eine wasserarme Füllungsmatrix oder eine gezielte Fettbehandlung der trockenen Bestandteile die Feuchtigkeitsaufnahme ausreichend verzögert. BERG BACK entwickelt die Proteinfüllung und passt Fettphase und Fließverhalten an den jeweiligen Herstellungsprozess an: backstabil für vor dem Backen gefüllte Croissants oder Brioche, pumpfähig für Donuts und nachträglich gefüllte Gebäcke.
Der Nutzen
Aus einem gemeinsamen Produktkonzept entstehen passende Varianten für unterschiedliche Gebäckarten und Füllprozesse – ein Vorteil für Produktentwicklung und Produktion gleichermaßen, da sich die Grundrezeptur auf verschiedene Linien und Dosieranlagen übertragen lässt. Ob das fertige Gebäck als „Proteinquelle“ oder „proteinreich“ ausgelobt werden kann, wird anhand der finalen Rezeptur und des Nährwertprofils des vermarkteten Endprodukts bestimmt.
