Struktur & Volumen
Protein Coffee Pretzel
Struktur & Volumen
Laugengebäck für Frühstück und To-go
AUF EINEN BLICK
Konzept:
Klassische Laugenbrezel als proteinreiche, koffeinhaltige Alternative zur vertrauten Kombination aus Kaffee und Proteinriegel
Zielwerte:
15 – 20 g Protein und 80 mg Koffein pro Portion, Ballaststoffgehalt für die Auslobung „hoher Ballaststoffgehalt“ ausgelegt
Herausforderung:
Funktionale Zutaten verändern Teig, Optik und Geschmack der klassischen Laugenbrezel
Lösung: Abgestimmtes Zusammenspiel aus Hafer-, Fett- und Koffeinkomponenten (MEGRO, JFI, BERG BACK)
Zielanwendung:
Frühstücks- und To-go-Sortimente für Bäckereien und Bäckereiketten
MEGRO_Haferflockenmehl
MEGRO_Haferflocken Kleinblatt gedarrt grob
MEGRO_Hafergrütze geschrotet gedarrt
MEGRO_Haferkerne nativ
Die Herausforderung
Protein- und Ballaststoffkomponenten verändern Wasseraufnahme, Teigentwicklung, Gärverhalten und Krumenstruktur. Gleichzeitig muss das Koffein gleichmäßig im Teig verteilt sein und im fertigen Produkt den Zielwert erreichen ohne Geschmack, Farbe oder die typische Laugenoberfläche zu beeinträchtigen. Eine einfache Zugabe der Einzelkomponenten reicht dafür nicht aus. Entscheidend ist ihre Abstimmung auf Rezeptur, Prozess und Portionsgröße.
Der Entwicklungsansatz der Juchem Gruppe
MEGRO bringt helles Hafermehl – für eine milde Haferpositionierung und eine helle Krume – sowie Haferspeisekleie für das gewünschte Ballaststoffprofil ein. Das Mischungsverhältnis richtet sich nach Nährwertziel, Wasseraufnahme, Farbe und Sensorik. JFI stellt ein mikrofeines, bei Bedarf trägerfreies Fettpulver mit 100 Prozent Fettgehalt bereit (Frijet-Verfahren), das sich gemeinsam mit den Trockenstoffen dosieren lässt. BERG BACK entwickelt die Laugenrezeptur, bringt das Koffein über eine geeignete Vormischung ein und passt Teigbereitung, Gare, Laugenprozess und Backprofil an die vorgesehene Produktionsanlage an.
Der Nutzen
Für Produktentwickler entsteht eine auf Zielnährwerte, Geschmack und industrielle Herstellung abgestimmte Rezeptur statt einer isolierten Protein- oder Koffeinzugabe. Für Produktion und Einkauf lässt sich das Konzept auf bestehende Laugengebäck-Linien übertragen. Am Markt lässt sich mit der Protein Coffee Pretzel ein zusätzlicher Verzehranlass etablieren, ohne ein neues, erklärungsbedürftiges Produktformat einzuführen. Finale Nährwertangaben, Koffeingehalt, Kennzeichnung und Produkteigenschaften werden im jeweiligen Entwicklungsprojekt analytisch und anwendungstechnisch bestätigt.
Der Nutzen für Hersteller und Restaurantketten
- Charakteristische Oberfläche mit hohem Wiedererkennungswert
- Gleichmäßige Verteilung und starke Haftung nach dem Backen
- Individuelle Farb-, Geschmacks- und Crunch-Profile
- Integration in bestehende Bun-Konzepte, ohne die Grundrezeptur zu ändern
- Kundenspezifische und vertraglich exklusive Ausführungen möglich
Die Eignung für Auftragstechnik, Verpackung, Transport, Lagerung und gegebenenfalls Tiefkühlung wird im jeweiligen Kundenprojekt unter den vorgesehenen Produktionsbedingungen geprüft.
Sie möchten Ihren bestehenden Burger Buns eine unverwechselbare Oberfläche geben? Wir entwickeln ein Signature Topping passend zu Ihrer Marke, Ihrem Produkt und Ihrem Herstellungsprozess.
BERG Signature Toppings
Struktur & Volumen
Differenzierung beginnt an der Oberfläche
AUF EINEN BLICK
Konzept:
Kundenspezifische Oberflächen-Toppings für Burger Buns – bereits in vier Prototypen getestet
Herausforderung:
Gleichmäßige, stark haftende Verteilung von Gewürzen, Kräutern und Crunch-Partikeln auf der Teigoberfläche
Lösung: Fettpulver-basiertes Trägersystem (JFI, BERG BACK), das sich beim Backen verflüssigt und die Partikel fixiert
Varianten:
Pink Tiger, Red Fusion, Urban Green, Golden Crunch
Zielgruppe:
Restaurantketten, Foodservice-Anbieter, Handelsmarken und Bäckereien mit Bun-Produktion
Das Wirkprinzip
Die Signature Toppings bestehen aus Gewürzen, Kräutern, Fettpulver und strukturgebenden Komponenten und werden vor der Gare auf den Teigling aufgebracht. Beim Backen verflüssigt sich das Fettpulver, die Fettphase wird auf der Oberfläche beweglich, unterstützt die Benetzung und setzt Gewürz- und Toppingpartikel in Bewegung. Nach dem Backen entsteht eine gleichmäßig belegte, stark anhaftende und deutlich erkennbare Signature-Oberfläche.
Vier Prototypen zeigen die Bandbreite
Pink Tiger (roséfarbene Signature-Optik mit feiner Pfeffernote), Red Fusion (kräftige, rustikale Oberfläche für Streetfood-Konzepte), Urban Green (kräuterbetonte Optik für Chicken-, Veggie- und Premium-Burger) und Golden Crunch (goldgelbe Oberfläche mit ausgeprägtem Crunch) zeigen, wie sich Farbe, Geschmack und Oberflächenstruktur gezielt auf verschiedene Burger- und Markenkonzepte ausrichten lassen. Die Prototypen dienen als Ausgangspunkt: Farbe, Gewürzprofil, Partikelgröße und Crunch können kundenspezifisch weiterentwickelt werden.
Die Kompetenz der Juchem Gruppe
JFI liefert mikrofeine, bei Bedarf trägerfreie Fettpulver mit gezielt wählbarem Schmelzverhalten (Frijet-Verfahren). BERG BACK verbindet Fettpulver, Gewürze, Kräuter und strukturgebende Bestandteile zu einem anwendungsfähigen Toppingsystem, abgestimmt auf Auftragstechnik, Gare und Backprozess. Für getreidebetonte Oberflächen liefert MEGRO zusätzlich Haferflocken, gedarrte Haferkerne oder weitere Getreidekomponenten.
Sie möchten ein eigenes Frühstücks- oder To-go-Konzept entwickeln?
Wir übertragen Ihr Zielprofil auf eine industriell herstellbare Laugenrezeptur.
Crunchy Protein Filling
Struktur & Volumen
Cremige Proteinfüllung mit wahrnehmbarem Hafer-Crunch
AUF EINEN BLICK
Konzept:
Proteinangereicherte, cremige Füllung mit deutlich wahrnehmbarem Hafer-Crunch für Croissants, Brioche, Donuts und weitere Snackgebäcke
Herausforderung:
Trockene Crunch-Partikel verlieren in feuchter Füllung ihre Knusprigkeit, Proteinrohstoffe beeinflussen Viskosität und Mundgefühl
Lösung:
Abgestimmte Füllungsmatrix aus Hafer-/Getreidekomponenten (MEGRO) und funktionalen Fettpulvern (JFI), rezeptiert von BERG BACK
Varianten:
Skalierbar für backstabile (vor dem Backen gefüllt) und pumpfähige (nachträglich gefüllte) Anwendungen
Nutzen:
Ein Produktkonzept, mehrere Gebäck- und Füllprozess-Varianten
MEGRO_Haferflockenmehl
MEGRO_Haferflocken Kleinblatt gedarrt grob
MEGRO_Hafergrütze geschrotet gedarrt
MEGRO_Haferkerne nativ
Die Herausforderung
Trockene Crispies oder Getreidepartikel nehmen in einer feuchten Füllung Wasser auf und verlieren dadurch ihre Knusprigkeit. Gleichzeitig beeinflussen Proteinrohstoffe Viskosität, Pumpfähigkeit, Geschmack und Mundgefühl der Creme. Eine stabile Lösung entsteht deshalb nicht durch die einfache Zugabe von Protein und Crispies, sondern nur durch die gemeinsame Abstimmung von Füllungsmatrix, Fettphase, Proteinquelle und Crunch-Komponente auf Produkt, Herstellungsprozess und Lagerbedingungen.
Der Entwicklungsansatz der Juchem Gruppe
MEGRO bringt gedarrte Haferkerne oder grobe Hafergrütze als strukturgebende Komponente ein – je nach gewünschter Hafernote, kernigem Biss oder feinerer Partikelstruktur; für einen luftigen, extrudierten Crispy wird ein spezialisierter Hersteller eingebunden. JFI stellt Fettpulver mit unterschiedlichen Schmelzeigenschaften bereit (palm- oder non-palm-basiert, Kakaobutter- oder Sheabutter-Stearin, Lecithin- und Monoglyceridpulver für geeignete Fett-Wasser-Systeme). Im Entwicklungsprojekt wird über Lager- und Texturversuche geprüft, ob eine wasserarme Füllungsmatrix oder eine gezielte Fettbehandlung der trockenen Bestandteile die Feuchtigkeitsaufnahme ausreichend verzögert. BERG BACK entwickelt die Proteinfüllung und passt Fettphase und Fließverhalten an den jeweiligen Herstellungsprozess an: backstabil für vor dem Backen gefüllte Croissants oder Brioche, pumpfähig für Donuts und nachträglich gefüllte Gebäcke.
Der Nutzen
Aus einem gemeinsamen Produktkonzept entstehen passende Varianten für unterschiedliche Gebäckarten und Füllprozesse – ein Vorteil für Produktentwicklung und Produktion gleichermaßen, da sich die Grundrezeptur auf verschiedene Linien und Dosieranlagen übertragen lässt. Ob das fertige Gebäck als „Proteinquelle“ oder „proteinreich“ ausgelobt werden kann, wird anhand der finalen Rezeptur und des Nährwertprofils des vermarkteten Endprodukts bestimmt.